炸鸡太好吃了，我戒不掉！

一千个人心中不只有一千个哈姆雷特，还有对于垃圾食品的一千种定义。长辈认为，食品安全问题频出的外卖快餐是垃圾；年轻人觉得，爹妈在冰箱里放了一万年的饭菜是垃圾；各种科普小文章说高油高脂高糖的零食是垃圾；更有甚者把除了家里做的菜以外的全部食物都归为垃圾。

虽然都是垃圾，但它们有一个共性，就是能够让人身心愉悦。而这其中，不得不提垃圾中的战斗鸡——炸鸡。 

炸鸡为什么那么脆？

原本平淡无奇的鸡肉经过油炸后，就像被施了魔法的灰姑娘一样让人眼前一亮。油炸食品带来的幸福感融在入口的那声“咔呲”里。在油炸过程中，食物表面水分迅速大量蒸发，形成了酥脆多孔的干燥硬壳。随着炸制过程的深入，这种表面脱水迫使内部的水移到外表面，外皮壳层的厚度继续增加。

同时，油脂会进入食物内部形成一些微孔，微孔的产生为油脂的进入形成了“通道”。就这样你中有我我中有你，食物和煎炸油中的油脂相互转移，煎炸油中的氧化产物和食品中的醛类、杂环化合物之间的相互作用引起风味物质的形成。

想要成为好吃的炸鸡，腌制和挂糊这两步必不可少。腌制是为了去腥、提鲜，而挂糊会在油炸过程中形成酥脆外壳。鸡肉表面的淀粉通过糊化反应形成脆皮，脆皮能锁住鸡肉内部的水分，让里面的水出不去，外面的油进不来，这样炸鸡才能外酥里嫩美味多汁。

所以挂糊这步至关重要，它一边可以牢牢锁住肉汁，一边失水变干产生酥脆口感。有实验发现，在小麦粉中添加大豆粉可增加鸡肉块的脆度、提高颜色及减少油的含量。因为大豆粉含有较高的蛋白成分，能够提高成膜能力。含大豆粉的面粉吸水能力较高，面糊粘度也高，在油炸过程中增强了脆皮的硬度和脆性的形成，还能够控制水分的损失和油的吸收。

炸鸡为什么那么香？

油炸食品的魅力在于，它的好吃是三维立体且无限循环的。从鸡肉入锅的那刻起，眼见着外层面糊收缩变硬变脆，表面逐渐形成一层金黄色；诱人的香味直冲鼻腔，让人垂涎欲滴；入口外焦里嫩，香而不腻，美味讯号立即传回大脑发出指示：OMG！吃它！

鸡肉在油炸后会产生迷人的香气，这种香气主要由油脂香和焦糖、烘烤香按一定的比例组合而成。油脂的热降解反应为油炸食品香气提供了物质基础；蛋白质与糖类发生的美拉德反应形成了油炸食品主要的香气和色泽，它不仅能产生焦糖和烘烤的香气，还改变了炸鸡表面的色泽。而焦糖化反应、氨基酸降解反应也对风味物质的产生有一定的贡献。

在油炸过程中，随着油炸时间和温度的上升，各种化学反应的速率加快，鸡肉的色泽会发生变化。一般是黄色和红色增加明显，看上去轻快明亮让人食欲大开。如果颜色太浅给人感觉欠点火候，颜色太深那就是炸糊了。

说了这么多，那炸鸡究竟应该怎么吃呢？

一说到油炸食品，很多人会把它等同于垃圾食品，其实垃圾食品一直都没有过明确的定义。在日常生活中，大家通常认为高热量、高脂肪、高糖、高盐的精加工食品是垃圾食品。正如“没有垃圾的食品，只有不合理的搭配”，与其把某一类食物笼统的归为垃圾食品，我们更应注重合理均衡的营养搭配。炸鸡到底是生活的调味剂，还是垃圾食品，那就要看你怎么吃了。

当我们在吃炸鸡时，首先要自觉地少吃点，过下嘴瘾就好。记得鱼和熊掌不可兼得，酒类和含糖饮料最好就不要喝了。同时要搭配新鲜的蔬菜水果，在三餐中要适当减少动物性食品、油脂和主食的摄入量，小零食甜点也要省去。贪恋美食更不要忘了配合运动，这样才能和炸鸡和平相处。

追求健康并不意味着和油炸食品势不两立，偶尔吃一次无伤大雅，可如果长期大量地吃，必然会对身体造成不良影响。（山东省中医院临床营养科 马迭薇）

[责任编辑：杨凡、薛力言]

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